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お酒のQ&A

【お酒全般】

1年間にお酒はどのくらい造られていますか?

平成20年度(H20.4.1〜H21.3.31)における、お酒の製成数量は8,677,617KLで、前年度の8,812,301KLから1.5%減少しています。
主なお酒の製成数量は、清酒が487,911KL(前年比3.5%減)、単式蒸留しょうちゅうが537,197KL(前年比8.5%減)、ビールが3,212,874KL(前年比7.4%減)、果実酒が69,532KL(前年比4.0%増)、リキュール(第四のビールを含む)が1,285,256KL(前年比25.4%増)、その他の醸造酒(第三のビールを含む)が780,916KL(前年比6.4%減)です。
詳しくは、国税庁ホームページの酒のしおりを御参照下さい。

製成数量とは、製造場で造られたお酒の数量のことです。

日本で、お酒を造っている製造場数はどのくらいありますか?

平成20年度(H20.4.1〜H21.3.31)における、お酒の製造免許場数 (製造場数)は3,116場で、前年度の3,150場から1.1%減少しています。 主な品目別の製造免許場数は、清酒が1,807場、単式蒸留しょうちゅうが374場、ビールが202場、果実酒が238場であり、リキュールが(第四のビールを含む)123場、その他の醸造酒が(第三のビールを含む)205場です。
詳しくは、国税庁ホームページの酒のしおりを御参照下さい。

製造免許場数とは、酒類の製造免許を持っている製造場数のことです。

1年間にお酒はどのくらい販売されていますか?

平成20年度(H20.4.1〜H21.3.31)において、お酒の課税数量は8,726,331KLで、前年度の8,921,813KLから2.2%減少しています。
主な品目別の課税数量は、清酒が652,980KL(前年比3.4%減)、単式蒸留しょうちゅうが536,477KL(前年比5.7%減)、ビールが3,174,829KL(前年比7.8%減)、果実酒が83,235KL(前年比3.1%増)であり、リキュールが(第四のビールを含む)1,270,033KL(前年比24.1%増)、その他の醸造酒が(第三のビールを含む)781,129KL(前年比2.2%減)です。
詳しくは、国税庁ホームページの酒のしおりを御参照下さい。

課税数量とは、製造場から課税されて移出されたお酒の数量のことです。

甘酒の造り方を教えて下さい。

甘酒には、麹と酒粕から造るものがあります。甘酒造りには、水の量と温度管理が重要なポイントになります。

【麹から造る場合】
麹や米(炊いたお米もしくは蒸した米)に水を加え温めて、甘酒を造ります。
水の量は、多いと甘酒の味は薄くなりますし、逆に少ないと甘酒の味は濃くなりますので、目安としては、麹と米を併せた重量の2倍程度の水とします。
また、米をお粥上にすることで、上手に造ることができます。麹と米の割合は、麹に対して米は半分量を標準とします。米を増やすと、さっぱりとした味わいの甘酒ができます。
おいしい甘酒は、温度が低過ぎても高過ぎてもできません。目安は、50〜55℃です。甘酒は、沸騰水6(やけどに注意して下さい。)に水4の割合で混ぜ、あらかじめ常温に戻した麹を加え、ポットで保温します(ポットの代わりに電子炊飯器(保温機能)やお鍋に入れて、コタツ等で保温することでもできます。)。甘酒ができあがるまで、少なくとも7〜8時間程度は、温度を保つことが重要になります。
麹から造る甘酒には、全くアルコールが含まれていませんので、アルコールに弱い方でも安心して飲めます。一方、品質が変わりやすいため、都度甘酒を造る方がいいでしょう。

【酒粕から造る場合】
酒粕に水と砂糖を加え温めて、甘酒を造ります。
水の量は、多いと甘酒の味は薄くなりますし、逆に少ないと焦げ付きますので注意して下さい。目安としては、酒粕の重量に対して5倍程度の水と半分程度の砂糖を加えます。
また、酒粕にはアルコール(酒粕重量の約8%)が含まれていますので、酔うこともあります。


麹から造る甘酒は、麹の糖化酵素(でんぷん分解酵素)により、麹やお米のでんぷんをブドウ糖に分解して造ります。この酵素の働きは、温度の影響を受けます。55℃前後までは、温度が高い方が早く反応は進みます。
しかし、温度が高くなり過ぎると、糖化酵素は壊れてしまい、酵素の働きが失われてしまいます。このため、でんぷんをブドウ糖に分解できなくなりますので、甘くなりません。また、一旦酵素が壊れてしまうと、酵素の働きは元には戻りませんので、温度管理が重要となります。

果実をお酒に漬け込んで果実のお酒を造ろうと思いますが、注意点を教えて下さい。

お酒を造るためには、製造免許が必要です。
酒税法では、水以外のものを酒類に加えて新たなお酒を造ることはできませんが、昭和37年に酒税法の例外として家庭で楽しむ目的に限り、梅等を酒類に加えて新たな酒類をつくることが認められています。
この場合でも、次の3項目は、必ず守って下さい。
1)原料用のお酒(果実等を漬込む際に使うお酒)については、アルコール分20度以上とする。
2)※酒税法施行規則第13条の3に定められた物品を使用しないこと。
3)混和(お酒に果実等を漬込むこと)後新たにアルコール分が1度以上の発酵がないこと。
お酒に加える糖の種類や割合、量、果実の種類、お酒のブレンド等、工夫を加えることで、オリジナルな果実酒をお楽しみ下さい。


米・麦・あわ・とうもろこし・高粱・キビ・ひえ・若しくはでんぷん又はこれらの麹、ぶどう(山ぶどう)、アミノ酸若しくはその塩類・ビタミン類・核酸分解物若しくはその塩類・有機酸若しくはその塩類無機塩類・色素・香料などは、家庭等ではお酒に漬け込んではいけません。

「お酒のはなし」 第6号 リキュール類 P6参照>

お酒の保存方法を教えて下さい。

お酒の保存方法は、蒸留酒(しょうちゅう等)・醸造酒(清酒・ビール・果実酒等)などお酒の種類により異なります。醸造酒は、蒸留酒と比べて多くの成分を含んでいますので、酒質が変わりやすく、より細やかな管理が必要となります。
酒質の変化に影響を与える要因として、酸素、温度、光等があります。
酸素は、お酒の成分と結合(酸化)※1することで、酒質が変わります。一旦開封したお酒は、小瓶に移す等、できるだけ空気に触れないようにして酸化を防ぐことが重要です。
温度は、様々な化学反応の速度に影響します。お酒は、高温で保存すると酒質の変化を速めますので、低温※2で保存することが重要です。
光(特に紫外線)※3は化学反応を促進しますので、酒質の変化を速めます。お酒は、日光や照明等に気をつけ、光に当たらないようにすることが大切です。

※1
酸化とは、成分と酸素が結合する化学反応のことで、酸っぱくなるような酸ができることとは異なります。
※2
温度が低過ぎても、酒質が変わることがあります。お酒の成分が析出することで、ビールやしょうちゅうがにごることがあります。またワインでは、酒石酸の結晶が析出することもあります。お酒は適温で貯蔵することが重要です。
※3
光については、日光以外にも蛍光灯の光でも化学反応は促進されますので注意が必要です。

「お酒のはなし」 第9号 雑酒・販売 P5参照 )>

古いお酒が出てきましたけど飲めますか?

古くなったお酒が原因で、健康上の問題が起きることはありませんが、貯蔵中の酸素・温度・光の影響で、酒質が変化していることが考えられます。特に醸造酒は、蒸留酒に比べて成分が多いため、酒質の変化が目立ちます。
製造メーカーは、お酒が最もおいしい(ピーク)状態で消費者へ届くよう考えて瓶詰め等を行いますので、家庭での長期間の貯蔵は、お酒の飲み頃のピークを過ぎていることも考えられます。
酒質については、個人により好き嫌いが分かれますので、おいしく飲めるかどうかについてはご自分で判断して下さい。

【清酒】
貯蔵により、酒質の変化が見られます。
着色の原因は、清酒中の糖分とアミノ酸によるメイラード反応があげられます。清酒は、貯蔵温度が高いことや、貯蔵期間が長くなると、メイラード反応が進みます。その結果、着色の度合が高まります。
また、清酒中のタンパク質や着色物質が不溶化して、にごりや沈殿物が生じる場合があります。
香や味については、紹興酒のような香味へと変化していきます。

【ビール】
ビールには、賞味期限が表示されていますので、期限内に消費されることをお薦めします。

【ワイン】
熟成に向くとされるフルボディー(香味が重厚でしっかりとしたタイプ)の高級ワインを除けば、出荷後1〜2年が飲み頃とされています。
貯蔵により、色の変化、香味の変化が見られます。
白ワインやロゼワインでは、色が濃くなったり褐色に変わります。また、赤ワインでも赤褐色、褐色に変わります。また、ワイン中のタンパク質やタンニンが不溶化して、にごりや沈殿物が生じる場合があります。
熟成に向くとされているタンニン等の成分の多いワインでは、渋さが取れ丸い味わいに変わります。

【ウイスキー、しょうちゅう】
瓶詰後における貯蔵では、光が当たらなければ酒質の変化はあまり見られません。
サツマイモしょうちゅうについては、特有の甘い香りが失われます。
「お酒のはなし」 第9号 雑酒・販売 P5参照>

酔いとは何ですか?

飲酒により、血液中のアルコール濃度が上昇します。酔いとは、アルコールが中枢神経に起こす様々な症状とアルコールの中間代謝物であるアセトアルデヒドによる身体症状等を、合わせた症状と考えられています。中枢神経の麻痺については、大脳皮質・小脳・延髄・脊髄の器官ごとに影響が異なり、飲酒量が増えるにつれて、現れる症状は変わります。
【参考】 アルコール健康医学協会

お酒をチャンポンして飲むと悪酔いしますか?

チャンポンとは、お酒の種類を替えながら飲むことです。
悪酔いするといわれるのは、飲み合わせ等の問題よりも、飲みすぎが原因と考えられます。
満腹時でも、飲食物の味付けや香が変わることで食が進むことがありますが、お酒も同様に、香りや味等が替わることで、つい飲みすぎてしまいます。アルコールの摂取が多くなると、アルコールの分解にも時間がかかります。そのため、人体への影響が長引く結果となり、悪酔いになると考えられます。

お酒に対する強さは遺伝しますか?

アルコールは、体内に吸収された後肝臓に運ばれ、アセトアルデヒドに分解されます。その後アセトアルデヒドは、最終的に炭酸ガスと水に分解されます。
お酒に対する強さは、酩酊のもとになるエチルアルコールを分解する酵素と、悪酔いのもとになるアセトアルデヒドを分解する酵素の強さで決まります。これらの分解酵素は、分解力の強いタイプと弱いタイプがありますので、各自が保持している酵素のタイプにより、酔い方(お酒に対する強さ)が異なります。
これらの分解酵素のタイプは親から子に遺伝しますので、お酒に対する強さは遺伝すると言えます。
【参考】 アルコール健康医学協会

お酒のカロリーとは何ですか?

お酒のカロリーは、お酒中のエキス分(主として糖分)に由来するカロリーとアルコール分に由来するカロリーの両者を、併せたものとなります。お酒の種類ごとにカロリーを比較すると、糖分などのエキス分のカロリーよりアルコール自体のカロリーが高いため、アルコール度数の高い(1gで7.1kcal)お酒ほど高カロリーとなります。
100gあたりで比較すると、清酒(上撰)で※109kcal、赤ワイン73kcal、ビール40kcal、しょうちゅう146kcalとなります。(日本食品標準成分表)

ご飯100g当たりのカロリーは168Kcalとなります。
【参考】 食品成分データベース
食品成分データベースは、文部科学省が開発したものであり、試験的に公開しているものです。

【酒類等に関する情報について】

麹とは何ですか?

麹とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、日本の伝統食品である清酒、しょうちゅうをはじめとして、味噌・醤油・酢など、発酵食品に広く利用されています。
麹は、でんぷんやたんぱく質を分解する酵素や製品の香味成分を供給しています。
発酵食品により求められる酵素や香味成分が異なりますので、清酒用麹菌、味噌用麹菌のように専用の麹菌を使います。

清酒麹としょうちゅう麹はどのように違いますか?

麹とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、清酒※1では黄麹菌、しょうちゅう※2では黒麹菌※3や白麹菌を使うことが多いようです。
黒麹菌や白麹菌を使ったしょうちゅう麹は、黄麹菌を使った清酒麹と比べてクエン酸を大量に含み、耐酸性の強いアミラーゼを供給する点に特徴があります。このクエン酸により、酒母や醪を酸性にすることで、有害微生物の汚染を防ぎ、安全な発酵を可能としています。
※1
清酒には、黄麹菌以外に、紅麹菌やリゾプス菌を使ったお酒もあります。
※2
米しょうちゅうの一部や明治時代の造りを再現した造りでは、黄麹菌を使う場合があります。
※3
黒麹菌の黒や黄麹菌の黄とは、それぞれのカビが造る胞子の色に由来しています。

お酒を造るための酵母は何種類ありますか?

お酒の製造には、お酒の種類、原料、発酵条件等に適した酵母を選んで使います。例えば清酒には清酒酵母、ビールにはビール酵母のように、それぞれの酒類の製造に向いている専用の酵母を使います。清酒酵母でビールを造ろうとしても、ビール酵母のように上手く造ることはできません。また、清酒造りにおいても、吟醸酒や純米酒、お酒のタイプに応じて、酵母を選んでいます。
ところで、現在使用されている酵母には、市販されている酵母の他に、家付き酵母等の天然酵母や地方公共団体の研究機関等が開発した酵母があります。また、同じ酵母でも別の名前が付けられ使われていることもあります。
そのため、お酒を造るための酵母が、何種類あるかについては正確には分かりません。

醸造アルコールとは何ですか?

醸造アルコールとは、清酒製造におけるアルコール添加や梅酒等のリキュール製造に用いられるアルコールのことです。醸造アルコールは、廃糖蜜(サトウキビ等の糖蜜から砂糖を結晶させた残液)、穀類やキャッサバ等のでんぷんを原料として発酵させ、連続蒸留を行い製造します。醸造アルコールは、使用するお酒の香味に影響を与えないよう、念入りに精製が行われます。

マッコリとは何ですか?

マッコリとは、韓国で伝統的に造られている醸造酒で、『荒っぽく漉す』と言う意味があります。
マッコリは、米や麦と米・麦を原料とした麹を用いる点で、日本の清酒の造りと似ていますが、菌の種類、麹の造り方、精米歩合、仕込方法、発酵温度、発酵日数等が違うため、香味等は異なります。
マッコリは、清酒というより、どぶろくに近い味わいのお酒です。


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