福田部門長が平成30年度日本醸造協会技術賞を受賞しました
平成30年10月10日（水）～11日（木）に東京都文京区で開催された平成30年度日本醸造学会大会において、当研究所の業務統括部門福田部門長が日本醸造協会技術賞を受賞しました。
受賞対象
「本格焼酎及び蒸留酒の揮発性成分による識別及び特徴に関する研究」
受賞者
福田央、韓錦順
業績紹介
本格焼酎・泡盛及び蒸留酒に使用される原料は多様で、これまでもその揮発成分に関して研究されていますが、成分を比較してどのような揮発成分が特徴的であるのかについては十分に検討されたとは言えません。そこで、本格焼酎・泡盛及びその他の蒸留酒の揮発成分について、網羅的な解析を行いました。
蒸留酒の揮発成分を網羅的に解析する分析方法を設定し、この方法により製法の異なる様々な本格焼酎・泡盛を分析しました。これらのデータを用いた判別分析の結果、米焼酎、麦焼酎、甘藷焼酎、泡盛、黒糖焼酎のそれぞれについて、特徴的な成分構成がわかり、揮発成分を用いた各種焼酎及び泡盛の見分けが可能となりました。また、黒糖焼酎と同様の原料を使用しているラム酒も当該方法で分析することで、黒糖焼酎と成分の違いを見出すことができました。また、泡盛に関しては一般酒と古酒の成分の特徴、泡盛に高い濃度で含まれる1-オクテン-3-オールの由来を明らかとするほか、ラム酒でも原料等の違いによる成分の特徴を見出しました。
参考文献
- 福田央, 韓錦順 : ラム酒の揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎との比較，醸協, 110(4), 261-275 (2015)
- 福田央, 韓錦順 : 黒糖焼酎の揮発成分組成の特性，醸協, 109(10), 735-744 (2014)
- 福田央, 韓錦順, 山田修 : 市販泡盛の揮発性成分組成の特性，醸協, 111(4), 261-270 (2016)
- 福田央, 韓錦順 : 泡盛中の1-オクテン-3-オールの由来と蒸留の挙動，醸協, 111(11), 750-757 (2016)
- 福田央, 韓錦順, 山田修 : 本格焼酎鑑評会出品酒の使用麹による揮発性成分の比較検討，醸協, 112(5), 343-349 (2017)
- 福田央, 韓錦順, 水谷治, 金井宗良, 山田修 : 甘藷焼酎の揮発性成分組成の特性と簡易判別及びその利用，醸協, 111(8), 545-555 (2016)
- 福田央, 韓錦順, 水谷治, 金井宗良, 山田修 : 米焼酎・麦焼酎の揮発性成分組成と成分間の相関解析，醸協, 111(12), 841-873 (2016)