伊豆主任研究員が令和2年度日本醸造学会奨励賞を受賞しました

令和2年度日本醸造学会（令和2年10月21日～27日Web開催）において、当研究所の業務統括部門の伊豆主任研究員が令和２年度日本醸造学会奨励賞を受賞しました。

受賞対象

「清酒および清酒醸造副産物の機能性に関する研究」

受賞者

伊豆英恵

業績紹介

赤ワイン含有成分であるポリフェノールなどの機能性は世界中で広く研究されている。一方、清酒醸造では、米を原料として麹菌と酵母によって多様な物質が産生されるが、清酒成分や副産物である酒粕で検討が少なかったため、これに取り組んだ。

酒成分および清酒酵母による肝障害抑制

清酒消費量が多い地域で肝硬変による死亡率が低いことを示す疫学研究があり、清酒の肝保護作用が言われていた。マウスを用いたガラクトサミンによる薬剤性肝障害モデルで検討し、清酒濃縮物及び清酒特異的な糖成分α-エチルグルコシドが炎症性サイトカインIL-6産生抑制を介し、肝障害抑制効果を示すことを明らかにした。

ビール酵母の健康効果が明らかにされ、活用されている。清酒酵母も活用が期待されるため、マウスで急性アルコール性肝障害への影響を調べ、清酒酵母がエタノールによる肝臓S-アデノシルメチオニン（SAM）減少及び血漿ホモシステイン増加を抑制し、急性アルコール性肝障害を抑制することを示した。

清酒に含まれるGABA様物質の探索

酒類の主成分であるエタノールは脳の神経細胞に存在する様々な神経受容体活性に影響を与える。抑制性神経伝達物質GABAの結合によってGABA_A受容体応答が生じ、エタノールはその応答を亢進して、抗不安、鎮静、催眠等の影響が生じる。ビールやウイスキー成分によるGABA_A受容体活性の亢進が報告されており、清酒中のGABA様物質について検討し、有機酸画分に含まれる13成分がGABA様物質として機能しうることを示した。

酒粕の健康効果

酒粕には、米由来成分、麹や清酒酵母の細胞成分および代謝産物が含まれている。酒粕の機能性成分への乾熱乾燥（HD）または凍結乾燥（FD）の影響を検討した。HDとFDでビタミンB6、コリン、ベタイン、ニコチン酸、β-グルカン、レジスタントプロテイン含量に違いはなかったが、FDにSAMが多く、HDに核酸関連成分が多かった。酒粕は認知機能に有益な機能性成分を豊富に含むため、高齢者の認知機能に対する酒粕摂取の影響を調べ、限定的であるが、良い影響があることを確認した。

参考文献

Sake yeast suppresses acute alcohol-induced live injury in mice. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2006, 2488-93.
S-adenosylmethionine (SAM)-accumulating sake yeast suppresses acute alcohol-induced live injury in mice. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2006, 2982-89.
Hepatprotective effect of concentrate and components of sake on galactosamine (GalN)-induced liver injury in mice. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2007, 951-957.
Direct Activation of GABA_A Receptors by Substances in the Organic Acid Fraction of Japanese Sake. Food Chemistry, 2017, 354-359.
Nutritional characterization of sake cake (sake-kasu) after heat-drying and freeze-drying. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2019, 1477-1483.
Sake cake (sake-kasu) ingestion increases branched-chain amino acids in the plasma, muscles, and brains of senescence-accelerated mice prone 8. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2019, 1490-1497.
Effects of Rice Wine Lees on Cognitive Function in Community- Dwelling Physically Active Older Adults: A Pilot Randomized Controlled Trial. J Prev Alz Dis. 2020, 95-103.