酒造技術・技能に関する研究

清酒製造業では、30年以上前から熟練技能者の減少が危惧され、業界や行政による様々な取り組みが行われてきました。近年、酒造作業の機械化が進み、熟練技能者から経営者や社員による酒造りにある程度進んだ段階に入ってきています。しかし、麹菌や酵母などの微生物を扱って酒造りを行う技能には、各人が経験の中で培ってきた固有に保持している暗黙知（特定状況に関する個人的な知識）が多いことから、その伝承に関しては様々な課題を抱えています。

そこで、独立行政法人酒類総合研究所では、「清酒造りの技術・技能伝承に関する研究」を行い、教育・訓練の観点から現場の技術・技能を分析し、酒造りの原点である「ひとづくり」をより円滑に行う学習手法（時代に合わせた酒造りを伝える手法）の構築に取り組んでまいりました。

「人の持つ酒造りの技とはいったい何なのか」、「経験者はどのようにして酒造りを学んできたのか」について分析した結果を取りまとめましたので参考にしてください。