製造全般
麹とは何ですか？
麹とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、日本の伝統食品である清酒、焼酎をはじめとして、味噌・醤油・酢など、発酵食品に広く利用されています。
麹は、でんぷんやたんぱく質を分解する酵素や製品の香味成分を供給しています。
発酵食品により求められる酵素や香味成分が異なりますので、清酒用麹菌、味噌用麹菌のように専用の麹菌を使います。
清酒麹と焼酎麹はどのように違いますか？
麹とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、清酒※1では黄麹菌、焼酎※2では黒麹菌※3や白麹菌を使うことが多いようです。
黒麹菌や白麹菌を使った焼酎麹は、黄麹菌を使った清酒麹と比べてクエン酸を大量に含み、耐酸性の強いアミラーゼを供給する点に特徴があります。このクエン酸により、酒母や醪を酸性にすることで、有害微生物の汚染を防ぎ、安全な発酵を可能としています。
- ※1 清酒には、黄麹菌以外に、紅麹菌やリゾプス菌を使ったお酒もあります。
- ※2 米焼酎の一部や明治時代の造りを再現した造りでは、黄麹菌を使う場合があります。
- ※3 黒麹菌の黒や黄麹菌の黄とは、それぞれのカビが造る胞子の色に由来しています。
お酒を造るための酵母は何種類ありますか？
お酒の製造には、お酒の種類、原料、発酵条件等に適した酵母を選んで使います。例えば清酒には清酒酵母、ビールにはビール酵母のように、それぞれの酒類の製造に向いている専用の酵母を使います。清酒酵母でビールを造ろうとしても、ビール酵母のように上手く造ることはできません。また、清酒造りにおいても、吟醸酒や純米酒、お酒のタイプに応じて、酵母を選んでいます。
ところで、現在使用されている酵母には、市販されている酵母の他に、家付き酵母等の天然酵母や地方公共団体の研究機関等が開発した酵母があります。また、同じ酵母でも別の名前が付けられ使われていることもあります。
そのため、お酒を造るための酵母が、何種類あるかについては正確には分かりません。
醸造アルコールとは何ですか？
醸造アルコールとは、清酒製造におけるアルコール添加や梅酒等のリキュール製造に用いられるアルコールのことです。醸造アルコールは、廃糖蜜（サトウキビ等の糖蜜から砂糖を結晶させた残液）、穀類やキャッサバ等のでんぷんを原料として発酵させ、連続蒸留を行い製造します。醸造アルコールは、使用するお酒の香味に影響を与えないよう、念入りに精製が行われます。
マッコリとは何ですか？
マッコリとは、韓国で伝統的に造られている醸造酒で、『荒っぽく漉す』と言う意味があります。
マッコリは、米や麦と米・麦を原料とした麹を用いる点で、日本の清酒の造りと似ていますが、菌の種類、麹の造り方、精米歩合、仕込方法、発酵温度、発酵日数等が違うため、香味等は異なります。
マッコリは、清酒というより、どぶろくに近い味わいのお酒です。