6049015: HEMF高含有発酵食品の製造法

概要

酵母におけるHEMF生成関連遺伝子を明らかにし、HEMF高生産微生物の育種に対する新規かつ有用な製法を与えるのと共に、通常の発酵食品の製造工程と大きく変わらない方法で、簡便にHEMFの含有量を増加せしめることが可能となるようなHEMFの製造法及びHEMF高含有発酵食品の製造方法を確立する。

ADH1遺伝子の機能を欠損した酵母を用いることを特徴とするHEMFの製造法。

酵母がサッカロマイセス・セレビシエ又はチゴサッカロマイセス・ルキシーである請求項1記載の製造法。

酵母がサッカロマイセス・セレビシエであり、ADH1遺伝子が、配列番号8で示される塩基配列を含む遺伝子である請求項1に記載のHEMFの製造法。

酵母がチゴサッカロマイセス・ルキシーであり、ADH1遺伝子が配列番号21で示される塩基配列を含む遺伝子である請求項1に記載のHEMFの製造法。

酵母が、さらに配列番号22で示される塩基配列を含む遺伝子の機能を欠損した請求項4に記載のHEMFの製造法。

発酵食品製造工程の発酵開始時～発酵中期に、ADH1遺伝子の機能を欠損した酵母を添加することを特徴とするHEMF高含有発酵食品の製造法。

酵母がサッカロマイセス・セレビシエ又はチゴサッカロマイセス・ルキシーである請求項6に記載の製造法。

さらにメイラード反応物を添加する請求項6又は7に記載の製造法。

発酵食品が、醤油、味噌、醸造酒又は酢から成る群より選ばれる請求項6～8のいずれかに記載の製造法。